Donnerstag, 15. Januar 2015

Ein Brot aus 3 Zutaten

 Im Sommer 2012 habe ich meinen ersten Sauerteig selbst hergestellt, es war ein Weizensauerteig und ein Roggensauerteig. Zwei Jahre lebte der Weizensauerteig und bis letzte Woche der Roggensauerteig. Doch dann hatte ich es leider hinbekommen, beide waren mir schlecht geworden. Ich hatte zu lange Pausen eingelegt... obwohl ich über 2 Jahre versuchte Sie zu hegen und zu pflegen... Naja jetzt musste ich definitiv ran und mir Neue heranzüchten. Diesmal aus reinem Biomehl ohne Glyphosate. Denn seitdem ich weiß, das es Gang und gebe ist in der konventionellen Landwirtschaft die Getreide am Ende ihrer Reifung mit Glyphosaten tot zu spritzen, und man nicht wirklich weiß was das so alles mit einem anstellt, wenn man es immer mit jeglicher Getreidemahlzeit zu sich nimmt.. Ökologische Landwirtschaft verzichtet auf solche Methoden und ich möchte versuchen diese zu unterstützen.

So hatte ich nun nach 5 Tagen meine 2 neuen Sauerteigkulturen aus Weizen und Roggenmehl und wollte mal Ihre Triebfähigkeit auf die Probe stelllen. Ein Brot aus drei simplen Zutaten. Mehl, Wasser und Salz. Ohne Hefe! Hier meine eigene erste Brotkreation.

Roggen Weizenmischbrot 50/50

250g Weizensauerteig
250g Roggensauerteig
200g Wasser
250g Bioweizenmehl 1050
250g Bioroggenmehl 1150
12g Salz

Alle Zutaten außer das Salz mit Knethaken ca 8 min zu einem glatten Teig verkneten. Dann das Salz hinzukneten und weitere 4 min kneten.
Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort 2 Std ruhen lassen.
Nun ein Gehkörbchen gut bemehlen und den Teig darin abgedeckt weitere 2 Std gehen lassen.
Den Backofen auf 250 °C vorheizen.
Das Brot mit einer Tasse Wasser (auf den Backofenboden gießen) einschießen. Nach 10 min die Ofentüre für ca 40 sek weit öffnen und somit den Wasserdampf ablassen.
Nun auf 220° C herunter regulieren und für weitere 40 min backen. Die letzen 5 min mit leicht geöffneter Ofentüre zuende backen.















Dienstag, 13. Januar 2015

Bagels im Körnermantel


Bagels wollte ich schon immer einmal selber backen aber entweder, ich hatte keinen Drang mich auf die Suche nach einem guten Rezept zu machen, oder einfach keine Inspiration und Lust. Doch jetzt blätterte ich dem Weihnachtsgeschenk von meinem lieben Bruder und da war es, ein Rezept für Bagels und die vielen bunten Körner lockten mich erst recht!!  "Deutschlands bester Bäcker" präsentiert von Johann Lafer ist eine bunte Zusammenstellung von Rezepten verschiedenster Bäcker aus ganz Deutschland. Das Rezept für die Bagels kann ich euch wärmstens ans Herz legen, ich habe es nicht abgewandelt, jedoch würde ich wenn ich sie erneut backe, versuchen den Hefeanteil zu reduzieren und die Gehzeiten verlängern, jedoch war keine frische Hefe mehr im Haus.. Die Bagels schmecken richtig gut, außen diese typische Bagelkruste, die Krume samtig weich und vom Geschmack einfach perfekt!! :)


Bagels im Körnermantel

500g Mehl 550
1 Päckchen Trockenbackhefe (7gr)
1 EL brauner Zucker
1 TL Salz
2 EL Öl
310 ml lauwarmes Wasser
1 EL Honig (für das Kochwasser)

Körnermantel
75g Sonnenblumenkerne
50g Leinsamen 
50g Sesamsamen


Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen, Zucker und Salz darin einrühren. Mehl, Öl und das Hefegemisch mit Knethaken 8-10 min zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig abgedeckt 30 min ruhen lassen.

Nun den Teig in 8 Stücke teilen und und zu Kugeln formen. Weitere 15 min gehen lassen.
Mit Hilfe eines bemehlten Kochlöffelstiels ca 4cm breite Löcher in die Kugeln bohren. Die Bagels auf einem Backblech mit Backpapier weitere 20 min abgedeckt gehen lassen.

Inzwischen den Backofen auf 220 Grad vorheizen und die Körner in einem tiefen Teller mischen. Einen breiten Topf zur Hälfte mit Wasser füllen und zum kochen bringen. Darin einen Löffel Honig schmelzen.

Nacheinander 2 Bagel mit der Oberseite nach unten vorsichtig in das Kochwasser geben und ca 45 sek ziehen lassen. Umdrehen und nochmals kurz ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und zuerst in die Körnermischung, dann auf das Backblech setzen. Bagels 20 min goldbraun backen.
 







Freitag, 5. Dezember 2014

Toastbrot mit Vollkornanteil

 Heute gibts Toastbrot und mal wieder konnte ich es nicht lassen ein wenig frisch gemalenen Weizen hinzuzufügen ;) Mein Verhältnis ist 2:3!  Das Rezept habe ich von Gerd nur ein wenig abgewandelt. Wundert euch nicht wenn auch euch der Teig sehr fest vorkommt so soll er sein habe ich nachgelesen. Ich wünsche Euch viel Spass beim Nachbacken und ein schönes 2 Adventswochenende!
  
Hefe Salz Gesmisch
9 g Salz
50 ml Wasser
6 g Frischhefe
 Das Gemisch aus Salz, Hefe und Wasser verrühren und für ca 14 Std ruhen lassen.
 
Hauptteig
Hefe Salz -Gemisch
300Weizenmehl 550
200g Weizenvollkornmehl
10 g Zucker
30 g weiche Butter  
270 g Milch
 
Alle Zutaten außer die Butter sehr lange bis zu 12 Minuten kneten. Danach die Butter zugeben und nochmals 6 Minuten einkneten.
Dann den Teig rundwirken und unter einer Plastikfolie 2 – 3 Stunden gehen lassen. Er sollte sich verdoppelt haben. Jetzt noch mal falten und in 2 gleiche Teile teilen.Diese zu runden Ballen formen und in die gebutterte Brotform legen. Ich habe leider noch keine Toastbrotform.
Jetzt wieder für 2 Stunden zur Gare stellen und dann bei 190° 45 Minuten mit Schwaden  backen.






Donnerstag, 13. November 2014

Walnussmarinierter Tempeh Burger mit Blauschimmelkäse

 
Um mich auch in die Reihe der Bun-Backenden einreihen zu können, habe ich es gewagt und dafür vorher viele Rezepte durchforstet. Mein Ziel: ein wirklich gutes Bun Brötchen backen! Ich fand Rezepte bei Uwe, abgewandelt bei Chef Hansen, oder bei Claudia und natürlich in dem sagenumwobenen Burgerland USA bei Deb. Alle Varianten sind sehr ähnlich, meine Variante war dann angelehnt an das Rezept von Chef Hansen, ich habe es  halbiert. Raus kamen 2 kleine und 2 größere Brötchen. Die Idee zu dem Burger kam mir nach und nach. Da wir die letzten Tage ein Tempeh hatten, wollte ich daraus mal eine richtig gute vegetarische, ja sogar vegane Alternative für ein Burger Patty hinbekommen. Und um das Tempeh richtig knusprig und geschmackvoll zu bekommen, kam mir die Idee mit der Walnussmarinade. Dazu einen kräftigen Blauschimmelkäse. Zwiebelringe und Birnenscheiben in Balsamico und Walnussschnaps angebraten. Dazu eine Mayonnaise mit frischem Koriander. Als Salat verwendete ich knackigen Endiviensalat. Und dieser Versuch bestätigte, es muss nicht immer Fleisch sein auch nicht eine Sojavariante oder eine matschige Bullette aus Gemüse... Der Patty war geschmacklich einmalig durch seine Walnusskruste, dazu bissfest einfach eine gelungene Alternative, perfekt! Und das mit den Brötchen, das Rezept ist wirklich super, ich hatte ja schon viel dazu gelesen aber jetzt weiß ich auch, was damit gemeint ist, wenn geschrieben wurde so sollte ein gelungenes Burger Brötchen schmecken! Einfach mal selber ausprobieren, es ist gar nicht so schwer und schlägt jeden gekauften Burger Bun!!!




Brioche Burger Buns 

Rezept für 4 Brötchen

37g Milch 
75g Wasser
1/4 Würfel Hefe
1 EL Zucker
1 Ei 
1 Ei zum Bestreichen
120g Mehl 1050
120g Mehl 405
1 TL Salz 
30g weiche Butter
schwarzer Sesam 

Mehl und Wasser (lauwarm) mischen und Zucker und Hefe dazugeben und gut verrühren.
Dann die restlichen Zutaten dazu geben und min 5 min mit Knethaken gut verkneten. Der Teig sollte sich vom Schüsselrand gut lösen.
Mit einer Folie abgedeckt an einem warmen Ort für ca 2 Std ruhen lassen.
Nun 4 Brötchen daraus formen und abgedeckt ca 30 Min gehen lassen. Den ofen auf 200 Grad vorheizen. Nun das Ei mit 1 EL Wasser verquirlen und die Brötchen damit bestreichen. Mit Sesam bestreuen und die Brötchen in den Ofen schieben. Eine kleine Tasse Wasser auf den Boden des Ofens gießen. Backzeit ca 15-20 min.









  












Montag, 10. November 2014

Kürbis-Zucchinitopf mit gebratenem Tofu an buntem Salat

Da wir immer noch Kürbisse und Zucchini auf unserem Beet finden, muss ich mal mein absolutes Lieblingsrezept diese Kürbissaison präsentieren. Als wir im Spätsommer bei Verwandten auf dem Hof halfen, hatten auch Sie die klassichen Monsterzucchini. Zu diesen Dingern hört man immer nur, ach die kann man doch nicht mehr essen....!! Also ich muss da mal eine Gegeninitiative starten! Diese Riesenzucchini sind ein wahrer Gaumenschmaus!! So lernte ich dort ein wunderbares Rezept kennen, diese riesen Dinger perfekt zu verkochen. Einfach die harte Schale wegschälen das reine Fleisch grob gewürfelt in reichlich Olivenöl dünsten dazu eine Zwiebel gewürfelt, ein wenig Tomartenmark ein Schuss Wasser, Salz, Pfeffer und Kräuter der Provence! Ein Gedicht!!!
Heute habe ich es zusammen mit Hokkaidokürbis gedünstet. Die Zucchini gibt ihren Saft ab und schmort in schon ca 15-20 Min zu einem schnellen super leckeren Gemüseschmortopf heran. Ganz wichtig erst scharf anbraten dann den Deckeldrauf und Temperatur runter.. :)


Kürbis Zucchinitopf mit gebratenem Tofu 
an buntem Salat

200g Hokkaido Kürbis
400g Zucchini ohne Schale
1 Zwiebel 
2 TL Tomatenmark
1/2 Dose weisse Riesenbohnen mit Tomatensauce
1 kleine Tasse Wasser
Salz 
Pfeffer
2 TL Kräuter der Provence

Tofumarinade
200g frischen Tofu
2 TL Worchestersauce
1 TL Sojasauce 
1TL Öl
Salz 
Pfeffer
1 /2 Senf
etwas frischer gehackter Koriander
1 TL Bohnenmehl
Schwarzer Sesam

Den Kürbis waschen und in grobe Würfel schneiden. Die Zucchini waschen schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebel würfeln. In einem Tof Olivenöl erhitzen. Alles zusammen im Topf scharf anbraten. und mit Salz Pfeffer und Kräuter der provence und Tomatenmark stark verrühren. Nun mit einer kleinen Tasse Wasser etwas ablöschen und den Deckel drauf. Das ganze immer wieder umrühren und nach ca 10 min die
1/2 Dose weisse Riesenbohnen mit Tomatensauce dazu rühren. Bei schwacher Hitze weitere 10 min ziehen lassen.

Den Tofu würfen, und in den verrühren Zutaten für die Marinade wenden und ca 10 ziehen lassen.
Dann in einer sehr heißen Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten schön braun anbraten.

In der zwischenzeit einen schnellen gemischten Salat mit Gurke, Paprika, Endivie, und Zwiebel dazu ein Honig Senf Dressing anrühren. Alles zusammen mit schwarzen Sesam und etwas gehacktem Koriander servieren.

Ich wünsche einen guten Appetit!!
 

 
 








Dienstag, 4. November 2014

Vollkornbrot und Blogevent "Ich unterstütze Direktvermarkter"



Seit ca 2 Jahren bin ich im Besitz einer eigenen Getreidemühle von Hawos, doch lernte ich Sie erst die letzten drei Monate richtig zu schätzen. Meine Passion: unser Standardbrot nur mit frisch gemahlenem Getreide zu backen. Denn es schmeckt um weiten frischer und einfach ganz unvergleichlich zu Broten aus Mehlen die vielleicht schon 4-5 Monate alt sind oder älter... Und der zweite für mich entscheidende Grund ist es, ich kann mir sicher sein woher das Getreide kommt. Ich möchte damit den Biobetrieb Haus Bollheim unterstützen, er liegt nicht weit von uns entfernt und baut viele verschiedene Getreidesorten an, womit auch er die Sortenvielfalt der alten Landsorten von Einkorn, Emmer, Dinkel, Hafer, Sommer- und Winterweizen unterstützt. Preislich gesehen ist ein Kilo regionaler Bio Roggen oder Bio Weizen, dann sogar! günstiger als ein Kilo vor langer Zeit! gemahlenes konventionelles Mehl!! 
Hier möchte ich sagen, wir sollten unsere noch biologisch genutzten landwirtschaftlichen Flächen ERHALTEN,durch AUFESSEN, aber bei den Richtigen!! Da sonst bald auch dort Mais für Biogasanlagen wächst, denn die Großindustriellen werden in der Lage sein steigende Pachtpreise zu zahlen. Der Biobauer, der aber all seine Liebe in die sorgfältige Wirtschaftsweise, frei von Pestiziden steckt, wird, wenn wir uns zwar biologisch ernähren doch nur aus dem Discounter mit Produkten aus Polen, China und Marokko, hier nicht mehr überleben können....
Die Situation macht mich traurig, ich denke wir müssen die kleinen Betriebe mehr unterstützen und dabei dachte ich an einen Aufruf ein Blogevent!! 

Postet bis zum 27.11.2014, 23.59Uhr ein Gericht mit einer Zutat, die Ihr bei einem Direktvermarkter gekauft habt, sei es Fleisch, Käse, Joghurt, Eier, Milch, Kartoffen, Wurst oder eine besondere Spezialität und verlinkt die Internetseite, des Betriebes in dem Post und schreibt ein wenig dazu, wie Ihr ihn gefunden habt, warum Ihr euch für Ihn entschieden habt...usw..
Bitte nur neue Rezepte keine aus dem Archiv und bitte einen Link zu diesem Beitrag. 
 
Ich freue mich, wenn wir möglichst viele Direktvermarkter unterstützen können, deshalb teilt diesen Beitrag bei Freunden oder auch per Facebook! 
Es dürfen auch gerne alle ohne eigenen Blog teilnehmen, einfach die Fotos den Link zum Direktvermarkter und das Rezept auf meiner Facebookseite teilen.. Es sollen möglichst  viele Direktvermarkter unterstützt werden!! 




Bannercode zum Mitnehmen:






Vollkornbrot 
mit Sonnenblumenkernen 
oder 
Haselnüssen und Saaatenmischung
nach KETEX

Sauerteig
160 g Roggenvollkornmehl
160 g Wasser
16 g Roggen-ASG

Alles gut verrühren und für 16 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

1. Quellstück


100 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
100 g heißes Wasser
8 g Salz

Die gerösteten Sonnenblumenkerne und das Salz mit dem heißen Wasser übergießen und auch 16 Std. stehen lassen.

2. Quellstück


232 g Roggenvollkornmehl
232 g heißes Wasser
7 g Salz

Das Mehl und das Salz mit dem heißen Wasser übergießen und auch 16 Std. quellen lassen.

Hauptteig (1 kg Brot)


Sauerteig
1. Quellstück
2. Quellstück
166 g Weizenvollkornmehl
10 g Hefe
Alle Zutaten  gut verkneten.
Danach Teigruhe für ca 30 Minuten. Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Form einfüllen, die Oberfläche etwas glatt streichen und mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Das Brot nun für weitere 60-75 min in einer Plastiktüte gehen lassen. Der Teig sollte bis an den Rand der Form gestiegen sein.
Das Brot bei 250° 15 Minuten anbacken und dann weitere 45 Minuten bei 180° fertig backen. Wer eine besonders knusprige Kruste mag sollte, das Brot nach dem er es aus der Form genommen hat, nochmals 10 -15 Minuten nachbacken.
Für eine alternative Variante habe ich für das 1. Quellstück 50g Haselnüsse halbiert, 30g Leinsaat, und 2og Sonnenblumenkerne geröstet :)


 


 

Donnerstag, 30. Oktober 2014

Rosinenbrötchen mit Quark

Wenn man eigentlich ein Brot backen möchte, aber die Bilder von verlockenden Rosinenbrötchen einfach viiiel mehr beeindrucken, als einfach Brot, ja dann muss Hefe,Quark, Butter, und Milch her...  So erging es mir heute, und was gibt es Besseres als ein noch warmes Rosinenbrötchen mit Quark und Marmelade wie zB Brombeermarmelade aus diesem Sommer, quasi NIX!! Ich kann jedem dieses wunderbare Rezept von Gerd nur wärmstens ans Herz legen, die Brötchen schmecken einfach nur genial! Und wenn man es ganz genau nimmt bekommt man sowas sonst nirgens nicht mal in einer Bäckerei den dort sind sie meist auch nicht mehr Ofenwarm also ran an die Öfen und bei dem herbstlichen Wetter mal zu einer Tasse Tee oder Kaffee ein oder zwei oder vielleicht drei ;) Rosinenbröchen verputzen!!




Rosinenbrötchen mit Quark  

Vorteig
200 g Weizenmehl 550
150 g Milch
20 g Frischhefe


Hauptteig
Vorteig
300 g Weizenmehl 550
100 g weiche Butter
50 g Zucker
100 g Quark 20 % Fett
8 g Salz
2 Eigelb
175 g Rosinen
 zum Bestreichen
1 Eigelb
50 g Milch
je eine Prise Zucker und Salz

Den Vorteig gut verkneten und an einem warmen Ort abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.
Dann aus allen Zutaten einen homogenen Teig kneten und 45 Minuten gehen lassen. Danach 11 Stücke von ca. 105 g abwiegen und wie Brötchen rund schleifen. Auf einem mit Backfolie ausgelegten Backblech nochmals 30 Minuten gut abgedeckt bei Raumtemperatur zur Gare stellen. Mit der Eistreiche bestreichen und bei 180° 25 – 30 Minuten schön goldbraun backen.