Oliven Parmesan Brot

Der Mut zum tiefen, also zum richtig TIEFEN Einschneiden, der fehlt mir einfach noch!! Ich kann einfach nicht.... da wird noch einmal extra in großen Lettern geschrieben DEEPLY cuts und ich schneide das arme Brot schon so tief als das ich denke, Ohhhh gleich läuft alles auseinander... aber Nein, das Resultat immer noch nicht TIEF genug ;-) Naja ich bin vorerst zufrieden doch die Resultate sind noch ausbaufähig und immer wieder verbesserungwürdig und das macht mir gerade so einen Spaß! Ganze 18 Stunden Gare hatte nun der Hauptteig allein. Die ganze Nacht habe ich wirklich ohne Witz, davon geträumt wie ich heute aufstehe, den Teig aus dem Kühlschrank hole und es endlich einschneiden und backen darf und es aufspringt!! Ich war so voller Vorfreude, hab mich mal wieder selbst nicht wieder erkannt (wie ein kleines Mädchen, das auf den Weihnachtsmann bzw das Christkind wartet!!) wenn nicht sogar schlimmer!! :) So war das heute mit mir. Das Brot hat aber wie wir enpfinden eine sehr säuerliche Note durch die Oliven und den Roggensauerteig. Mich errinnerte der Geschmack direkt an ein San Francisco Sourdough.. Wie ich damals einen Tag  in San Francisco verbrachte und mir die californischen Bekannten alle Hot Spots zeigten und sagten wir müssten umbedingt eine Clam Chouder Suppe aus einem Sauerteigbrot essen, das gehöre dazu, und ich dachte wie sauer kann ein Brot schmecken....Daran wurde ich sofort errinnert... :)

Oliven Parmesan Brot

Rezept für ein großes Laib

20g Roggensauerteig aufgefrischt

100g Dinkelvollkornmehl

100g Wasser

Hauptteig

150g grüne Oliven mit Kern

120g Parmesan 

550g Weizenmehl 550

360g Wasser kalt

11g Salz

26g Olivenöl

 

Am besten abends den Sauerteig aufsetzen. Dazu die Zutaten abgedeckt min 16 Std reifen lassen. 

Für den Hauptteig den Sauerteig mit dem Wasser mischen und mit dem Mehl verrühren und kurz zu einem glatten Teig verarbeiten. Nun den Teig abgedeckt für eine Stunde ruhen lassen (Autolyse). 

Zu dem Teig Olivenöl und Salz geben und alles gut unterkneten mindestens 8 min. Nun die vom Kern getrennten Olivenstücke und den grobgehackte Parmesan kurz dazu kneten. 1 mal den Teig falten und für eine halbe Stunde abgedeckt ruhen lassen. 

In den nächsten 2 Stunden weitere 3 mal falten. Dann den Teig abgedeckt 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Nun den Teig heraus nehmen und auf Reismehl auf einer Arbeitsfläche zu einem Teigling verarbeiten und dort 15 min ruhen lassen. Nun einen runden Teigling formen und diesen in einer Schüssel auf einem mit Reismehl ausgelegten Leinentuch eingeschalgen abgedeckt mindestens 18 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Am Backtag den Backofen auf 250 Grad vorheizen und den Teigling aus dem Kühlschrank auf ein Backpapier stürzen und oben sehr tief einschneiden. 

Backzeit ca 30 min mit Dampf bei 240 Grad dann runterschalten auf 220 Grad und ca 20 min weiter backen. Weitere 5-10 min mit etwas geöffneter Türe zuende backen.

Die Anregung und das Rezept habe ich hier entdeckt :)