Mittwoch, 28. Oktober 2015

Gedeckter Apfelkuchen


Wenn die Äpfel von den Bäumen fallen, gibt es bei uns jedes Jahr einen meiner absoluten Lieblingskuchen, diesen sauleckeren gedeckten Apfelkuchen mit ganz verschiedenen Äpfeln, da wir eine tolle Apfelquelle direkt um die Ecke haben. Dort hat ein Förster viele verschiedene alte Apfelsorten gepflanzt und es fallen jährlich mehr und mehr herunter :) Das Rezept ist, wie ich finde sehr einfach ich habe es aber ein wenig abgwandelt von den herkömmlichen Rezepten und der Kuchen kommt immer gut bei allen an :) 

 

Gedeckter Apfelkuchen 

Teig 
200g Weizenmehl 
100g Weizenvollkornmehl 
150g Butter
80g Zucker 
2 TL Backpulver Weinstein
1 Prise Salz
1 Eiweiß 
1/2 Eigelb

Füllung
 30g Rosinen 
etwa 2kg Äpfel
10g  Zucker 
1TL Zimt
1 Schuss Rum 

 zum Bestreichen
1/2 Eigelb 
1EL Milch  

Für den Teig alle Zutaten mit Knethaken zu einem glatten Teig verkneten und kurz abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Für die Füllung die Äpfel schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Die Äpfel mit den Rosinen, Zimt und nach Belieben etwas Rum in einer Pfanne kurz dünsten lassen. Ca 5 Min. 
Eine Springform 28cm mit Butter einfetten. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen Ober/Unterhitze. 1/3 des Teiges auf dem Boden dünn verteilen und ausrollen. Dann dünn den Rand formen und andrücken. Aus dem restlichen Teig auf Backpapier eine Teigplatte ausrollen. Nun die gedünstete Apfelmasse in den Teig geben und gleichmäßig verteilen. Die Teigdecke draüber legen. Nun kurz das Eigelb mit Milch verrühren und die Teigdecke damit bestreichen. Für ca 20-30 Min auf mittlerer Schiene backen und anschließend den Kuchen abkühlen lassen.  Und dann geniiiiiiiießen ;)












Freitag, 23. Oktober 2015

Lila Kartoffelbrötchen




Wieder einmal juckte es in meinen Fingern ein Rezept mit Hefe ohne zu versuchen :) Und wieder hatten wir bergeweise gekochte Kartoffeln.. Also sollten es Kartoffelbrötchen werden und ich wollte ausprobieren welche Farbe die Brötchen bekommen, wenn ich unsere eigens angebauten Kartöffelchen der alten Sorte Violetta verwende. Ich finde auf dem Bild wird sehr gut deutlich welche ernome Farbe sie haben im gekochten und gepällten Zustand ;) Ist das nicht verrückt?? Was die Natur alles kann :) Also mich hauts jedes mal wieder auf ein Neues um ... Das Rezept habe ich wieder verändert. Ich habe die Hefe im Hauptteig weg gelassen und einen Weizensauerteig angesetzt. Dann ruhte der Teig 18 Std im Kühlschrank. Ich weiß meine Rezepte erfordern eine weitaus längere Zubereitungszeit, doch das Ergebis kann sich auch wieder bei diesem Rezept sehen lassen :) Die Brötchen schmecken unheimlich gut. Sie haben eine ganz fluffige samtige Krume und eine rösche Kruste. Der Sauerteig und der hohe Kartoffelanteil hält Sie bestimmt lange frisch, doch das wird nicht getestet, denn Sie sind einfach zu lecker um Sie liegen zu lassen ;) Ich wünsche Euch eine schöne restliche Woche! :) 



Kartoffelbrötchen 

Weizensauerteig

60g Weizenmehl 1050
40g Wasser
10g Sauerteig (aufgefrischt) 

Hauptteig

10g Salz
15g Olivenöl
365g Kartoffeln gekocht und gepellt
140g Roggenvollkornmehl
150g Weizenmehl 550
20g Wasser


Für den Sauerteig die Zutaten verrühren und bei Zimmertemperatur 16-20 Std abgedeckt ruhen lassen.

Für den Hauptteig die gekochten und gepellten Kartoffeln mit einer Gabel mit Salz und Olivenöl möglichst klein zerdrücken.
Dann alle Zutaten zusammen für ca 10 Min auf kleinster Stufe verkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Diesen nun luftdicht abgedeckt im Kühlschrank für 18 Std ruhen lassen. Den Teig aus dem Kühlfach nehmen und in 8 Portionen teilen, auf einer mit Roggenvollkornmehl bemehlten Fläche rundwirken und in Mehl wälzen. Die Brötchen auf einem Blech bei 24- 26 Grad mit einem Tuch oder Folie abgedeckt für ca 1- 1,5 Std ruhen lassen.  Den Backofen auf 250 Grad Ober Unterhitze vorheizen. Die Brötchen einmal längs einschneiden und dann mit Dampf (1 Tasse Wasser) einschießen. Insgesamt 20 Min Backzeit. Nach 10 Min die Ofentüre öffnen, dass der Wasserdampf abziehen kann und bei 200 Grad weiterbacken. Zum Ende die Ofentüre wieder einen kleinen Spalt geöffnet lassen. Die Brötchen auf einen Rost abkühlen lassen. 
 
 

 













Mittwoch, 14. Oktober 2015

Kartoffelbrot 2.0


Da wir momentan genug eigene Kartoffeln haben und diese auch nahezu täglich auf unserem Speiseplan stehen, seien es Bratkartoffeln, Salzkartoffeln, Pellkartoffeln, Kartoffelpüree, Kartoffelsalat und und und... viel mir das Rezept zu dem Kartoffelbrot ein, den Link findet ihr hier.
Damals habe ich das Brot genau nach den Angaben gebacken, mit einem Poolish und Hefe im Hauptteig.
Diesmal habe ich versucht das Brot ohne jegliche Hefe zu backen, ausschließlich mit Sauerteig. Ich habe das Poolish durch einen Weizensauerteig ersetzt und die Hefe im Haupteig weggelassen, dafür habe ich die Gehzeiten etwas verlängert. Ich bin von dem Resultat begeistert und es bestärkt meine Gedanken, dass ein gutes Brot keine Hefe benötigt, denn es geht auch so :) In der Zukunft werde ich weiterhin versuchen Rezepte ohne Hefe zu backen, einfach um die Erfahrung zu machen ob es auch ohne geht :) 

Weizensauerteig
100g Weizenvollkornmehl 
100g Wasser
10g Weizensauerteig (aufgefrischt) 

Roggensauerteig 
135g Roggenvollkornmehl 
135g Wasser
10g Roggensauerteig (aufgefrischt) 

Quellstück 
40g getrocknetes Brot
75g Wasser

Hauptteig
Weizensauerteig
Roggensauerteig
Quellstück 
150g gekochte und geschälte Kartoffeln 
65g Roggenmehl 1150 
350g Weizenmehl 1050 
120g Wasser
16g Salz
10g Butter

Den Weizensauerteig und den Roggensauerteig jeweils seperat ansetzten und für 16 Stunden abgedeckt ruhen lassen. 
 Das Quellstück ca 2-5 Stunden bevor der Hauptteig hergestellt wird ansetzten und abdecken. 

Für den Hauptteig alle Zutaten verkneten bis auf das Salz. Dafür die Kartoffeln mit einer Gabel möglichst klein drücken. Alle Zutaten ca 5-8 Min gut verkneten und für ca 30 Min zur Autolyse ruhen lassen. Nun das Salz unterkneten und weitere 5-8 Minuten den Teig zu einem homogenen Teig verkneten. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort ca 24-26 Grad abgedeckt für ca 1 Stunde ruhen lassen dann einmal falten und weitere 30 Minuten ruhen lassen. Nun den Teigling auf einer bemelten Fläche rund wirken und in einem bemelten Gehkörbchen abgedeckt an einem warmen Ort weitere 45 Minuten zur Gare stellen. Nun den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Den Teigling auf ein Blech stürzen, einschneiden und mit Dampf ( eine halbe Tasse Wasser) einschießen. Für 10 Min bei 250 Grad Ober Unterhitze backen. Dann kurz die Türe öffnen, den Dampf ablassen und die Temperatur auf 220 Grad herunterregulieren. Nun weitere 35 Min backen. Zum Schluss für weitere 5-10 Min mit leicht geöffneter Türe zuende backen.